Monet tuntevat tamari-soijakastikkeen ehkä siitä, että se on gluteenitonta. Perinteisesti raaka-aineina käytetään vain paahdettuja, kokonaisia soijapapuja, tiettyä luontaista hiivakantaa, merisuolaa ja vettä. Moni ei kuitenkaan tiedä, että korkealaatuisimpia tamarikastikkeita kypsytellään tammitynnyreissä jopa kahden vuoden ajan.
Clearspring tuottaa tamarinsa Japanin Honsun saarella sijaitsevassa Aichin prefektuurissa. Tamarin valmistaa Yaemonin perhe, joka on tuottanut tamaria omalla suvussa kulkevalla reseptillään jo yli 150 vuoden ajan. Harva valmistaja käyttää Japanissakaan enää tätä perinteistä, pitkää fermentointimenetelmää.
Tamarin valmistus aloitetaan yleensä talvisaikaan, jolloin olosuhteet Koji-homeen (Aspergillus oryzae) kasvulle ovat otollisimmat. Kokonaisia luomusoijapapuja liotetaan, höyrytetään ja murskataan sitten palleroiksi, joita kutsutaan nimellä Miso Dama. Jotta Koji alkaisi kasvaa, lisätään seokseen hitunen paahdettua jauhoa. Käymisen alkaminen on kriittinen vaihe lopputuotteen maun kannalta ja perheen mestari (Touji) valvoo prosessia tarkoin. Kun sopiva vaihe on mestarin mielestä saavutettu, soijapapumassa (Moromi) siirretään 18-20kk ajaksi fermentoitumaan suolaveteen seetripuutynnyreihin.
Kypsytyksen jälkeen Moromi siirretään kangassäkkeihin, joiden läpi raakatamari puristetaan. Soijaöljy erotetaan tästä nesteestä ja joukkoon lisätään alueen perinteistä miriniä (Mikawa mirin), joka pysäyttää Koji-hiivan aktiivisuuden ja syventää makua entisestään. Nyt tuote on valmis pullotettavaksi.
Tämä moneen kertaan palkittu tamari on täyteläistä, paksua ja umamista - ja Yaemonin perheen valmistamaa!
